Kren - Rezepte

Zanderfilet mit Roten Rüben, Thymiankartoffeln und Krenschaum:

Gebratenes Zanderfilet: 4 St. Zanderfilets ohne Gräten à ca. 180 g, 3 EL Olivenöl, 2 Thymianzweige, 2 Rosmarinzweige, 2 Knoblauchzehen, Salz, weißer Pfeffer. 

Thymiankartoffeln: 500g Kartoffeln, etwas Öl, Salz, Pfeffer, 4 Thymianzweige

Rote Rüben: 3 Stk. Rote Rüben, 30g Butter, Salz, Pfeffer weiß, etwas Honig, 100 ml Orangensaft, 4 Stk. Muskatblüten.

Krenschaum: 1 Schalotte, fein gewürfelt, 1 EL Butter, 50 ml Weißwein, 250 ml Fischfond, 150 ml flüssiger Schlagobers, 80 g frischer Kren, Salz, asiatischer Zitronenpfeffer, 50 g Butter, 2 EL geschlagener Schlagobers, 3 EL Schnittlauch fein geschnitten.

Zubereitung: Kartoffeln am Vortag kochen, und über Nacht auskühlen lassen. Die Roten Rüben in Stäbchen schneiden, in der Butter anschwitzen, mit etwas Honig karamellisieren, mit Salz und Pfeffer würzen, die Muskatblüten hinzugeben, mit Orangensaft ablöschen, und zugedeckt weich dünsten lassen. Dabei immer wieder umrühren. Die Kartoffeln halbieren und mit frischen abgezupften Thymianzweigen in Öl braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zander: Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zanderfilets mit der Hautseite nach unten darin anbraten. Thymian, Rosmarin und Knoblauch beigeben und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Den angebratenen Fisch umdrehen und auf der Fleischseite fertig braten. Thymian, Rosmarin und Knoblauch aus der Pfanne nehmen.

Krenschaum: Schalotten in der Butter anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen, den Fischfond  und den Schlagobers angießen. Kren schälen, fein reiben, in die Sauce geben und alles um 1/3 einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und asiatischem Zitronenpfeffer würzen. Butter und den geschlagenen Schlagobers zugeben, schaumig aufmixen und zum Schluss den Schnittlauch unterrühren.

 

Steirische Krenschaumsuppe mit Schwarzbrotcroutons:

Zutaten: 50g Butter, 2 EL Mehl, 2 Scheiben Schwarzbrot, ½ l Gemüsefond (alternativ auch Rind- oder Hühnersuppe), ¼ l Milch, 1 Schuß Weißwein, 30 g geriebener Kren, etwas Abrieb und Saft einer Zitrone, 100 ml Schlagobers, 125 ml. Crème Fraiche, Salz, etwas Schnittlauch in feine Ringe geschnitten

Zubereitung: In 2 EL Butter die 2 EL Mehl anschwitzen, mit einem Schuss Weißwein ablöschen, und verdunsten lassen. Mit Gemüsefond und der Milch aufgießen,  gut rühren und aufkochen lassen. Temperatur zurückdrehen, und ein paar Minuten leicht köcheln lassen. Immer wieder umrühren. Die Suppe, mit wenig Zitronensaft und Salz abschmecken. Den geriebenen Kren löffelweise dazugeben bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Schlagobers aufschlagen, die Hälfte davon mit der Crème fraiche in die Suppe – am besten mit dem Stabmixer - gut einrühren. Den Rest des Schlagobers für die Garnierung aufheben. Die Krensuppe nochmals mit etwas Abrieb der Zitrone abschmecken. Die Schwarzbrotscheiben in Würfel schneiden, in etwas Butter goldbraun rösten und zur Seite stellen. Die Suppe anrichten, mit einem Schlaghäubchen, den gerösteten Brotwürfeln, etwas Schnittlauch und geriebenem Kren garnieren.

 

Steirischer Wurzelkarpfen mit Kümmelkartoffeln:

Zutaten für 4 Portionen: 2 ganze Spiegelkarpfen (klein, küchenfertig, ausgenommen), 400 g Kartoffeln, Salz, Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 2 Wacholderbeeren (leicht zerdrückt), 3 Knoblauchzehen, 10 Korianderkörner (geröstet), 5 cl Apfelessig, 150 ml Weißwein (trocken), 2 Karotten, 1 Stück vom Sellerie, 1 Pastinake, 1 Stange Porree, 4 EL Kren (gerieben), 1 Zweig Liebstöckl, Fleur de sel, Kümmel (ganz), Pfeffer (aus der Mühle), Kren nach Gusto

Zubereitung: Wurzelgemüse schälen und die Schalen für den Sud aufbewahren. Kartoffeln schälen und in mit Kümmel versetztem Salzwasser weich kochen. Den Karpfen waschen, trockentupfen und vom Rücken her filetieren. Die Haut mit einer Rasierklinge oder scharfem Messer fein einschneiden, Filets in 3 cm breite Streifen schneiden und beiseite stellen. Die Karkassen (ohne Kopf) 1 Stunde lang wässern und dann mit ca. 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Dabei aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Gewürze, Knoblauch sowie Gemüseschalen zugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Essig hinzufügen und Sud abseihen. Weißwein auf 50 ml einkochen und in einem Topf mit etwa 400 ml Kochsud vermengen. Das geschälte Gemüse mit einem Sparschäler der Länge nach zu feinnudeligen Streifen abziehen (oder fein schneiden). Den Porree halbieren, und in feine Streifen schneiden. Fischfilets mit Gemüse in den gut gewürzten, heißen Fond einlegen und 5 Minuten ziehen lassen. Karpfen mit dem Gemüse in vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten. Mit Kren bestreuen und die Kümmelerdäpfel dazulegen. Mit geschnittenem Liebstöckel garnieren, mit Fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer und frisch geriebenen Kren bestreuen.

 

Erdäpfelpuffer mit Räucherforelle, Spinatsalat und Kren-Dip:

Zutaten (für 4 Portionen): 600g. Erdäpfel, 400g. geräucherte Forellenfilets (auf Zimmertemperatur erwärmen), ¼ kg. Blattspinat, 1 Zitrone, 1 Becher Sauerrahm (250g.), 80g. Kren gerieben, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Butterschmalz, Olivenöl, 1 kleine Chilischote

Zubereitung: Kartoffeln schälen und grob raspeln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 3-4 Minuten ziehen lassen. Kartoffelmasse gut ausdrücken. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Kartoffelmasse darin zu vier gleichmäßig großen Kartoffelpuffer formen, und fest andrücken. Bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten braten.  Vorsichtig wenden und in 10-12 Minuten zu Ende braten. Während dem Braten den Kren fein reiben. 2 EL Kren zum Bestreuen bei Seite stellen. Den Rest mit dem Sauerrahm, Salz, der klein gehackten Chilischote und frisch gemahlenem Pfeffer glattrühren.  Den Spinat waschen, von den Stielen befreien, und in breite Streifen schneiden. Mit Saft einer Zitrone, Olivenöl, Salz und Pfeffer als Salat marinieren. Die Erdäpfelpuffer anrichten, mit Spinatsalat und Kren-Dip garnieren, die geräucherten Forellenfilets lauwarm draufsetzen, und mit dem bei Seite gestellten Kren bestreuen. Guten Appetit!

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