Sellerie - Rezepte

Kartoffel-Sellerie-Püree:

Zutaten: 1 Sellerieknolle, 4 große Kartoffeln, 70g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, ca. 100 ml heiße Milch

Zubereitung: Den Sellerie schälen, in Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Zusammen in Gemüsesuppe oder Salzwasser weich kochen lassen. In einem großen Sieb abgießen, und kurz abdämpfen lassen. Den Sellerie zusammen mit den Kartoffeln durch die Kartoffelpresse geben. Die Butter und die heiße Milch (Menge je nach Feuchtigkeit dosieren!) in die heiße Masse geben, würzen, abschmecken. Fertig.

Tipp: Man kann, je nachdem wozu das Püree gereicht wird, frische Kräuter oder auch frischen Kren unterheben – passt wunderbar zu heimischen Fisch wie Karpfen. Im Allgemeinen kann das Selleriepüree wie Kartoffelpüree verwendet werden.

Sellerie-Apfelsuppe:

Zutaten: 1 Sellerieknolle, 2 Äpfel süß-säuerlich ,30 g Butter , 100 ml Apfelwein, 500 ml Gemüse- oder Hühnerfond, 200 ml Schlagobers, Salz, Cayennepfeffer, Saft einer ½  Zitrone, 2 EL Olivenöl, 1 EL Zucker, 50 g Butter, 1 EL gehackte Petersilie.

Zubereitung: Sellerie und 1 Apfel schälen, in Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Mit dem Apfelwein ablöschen, Fond und Sahne auffüllen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten leise kochen lassen. 1 Apfel waschen, Kerngehäuse ausstechen, dann zuerst in Scheiben und anschließend ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Die Selleriesuppe mit einem Pürierstab oder in einem Mixer pürieren, durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzig abschmecken. Apfelstücke in dem heißen Olivenöl anbraten, mit Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Butter in die Suppe geben, schaumig aufmixen, in Tassen oder tiefe Teller verteilen und karamellisierten Apfel darauf geben und mit der Petersilie bestreuen.

Fruchtige Sellerie-Suppe mit gebratenen Jakobsmuscheln:

Zutaten: 80g Butter, 1 Zwiebel, 1 Sellerieknolle, 2 säuerliche Äpfel, ein Schuss Weißwein, 1 EL Nolly Prat (Wermut), 100 ml. Apfelsaft, 1 l Hühnerfond, 1 Becher Schlagobers, 1 Limette, Salz, Pfeffer, Fenchelsamen, etwas Zucker, 2 EL Crème fraîche, 8 Stk. Jakobsmuscheln, 2 EL Pinienkerne, Schnittlauch.

Zubereitung: Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Zwiebel ebenfalls schälen und würfeln. Den Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, den Sellerie hinzufügen und langsam mit andünsten.  Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden.  Die Äpfel zum Sellerie geben, und mit Nolly Prat und Weißwein ablöschen. Kurz einkochen lassen und mit dem Hühnerfond auffüllen. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und circa 40 Minuten weich kochen. Die Hitze wieder erhöhen und den Schlagobers und die Crème fraîche hinzufügen. 20 Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit dem Pürierstab mixen, und danach durch ein feines Sieb passieren. Abschmecken mit Salz, Fenchelsamen, wenig Zucker, Abrieb und etwas Saft der Limette. Die Jakobsmuscheln nur kurz in einer Pfanne anbraten (ca. 1-1 ½ min pro Seite) und im Suppenteller anrichten. Heiße Suppe einfüllen. Mit Schnittlauch und ohne Fett geröstete Pinienkernen garnieren.

Tipp: Wer keine Jakobsmuscheln mag, kann auch Riesengarnelen nehmen.

Steirischer Wurzelkarpfen mit Kümmelkartoffeln:

Zutaten für 4 Portionen: 2 ganze Spiegelkarpfen (klein, küchenfertig, ausgenommen), 400 g Kartoffeln, Salz, Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 2 Wacholderbeeren (leicht zerdrückt), 3 Knoblauchzehen, 10 Korianderkörner (geröstet), 5 cl Apfelessig, 150 ml Weißwein (trocken), 2 Karotten, 1 Stück vom Sellerie, 1 Pastinake, 1 Stange Porree, 4 EL Kren (gerieben), 1 Zweig Liebstöckl, Fleur de sel, Kümmel (ganz), Pfeffer (aus der Mühle)

Zubereitung: Wurzelgemüse schälen und die Schalen für den Sud aufbewahren. Kartoffeln schälen und in mit Kümmel versetztem Salzwasser weich kochen. Den Karpfen waschen, trockentupfen und vom Rücken her filetieren. Die Haut mit einer Rasierklinge oder scharfem Messer fein einschneiden, Filets in 3 cm breite Streifen schneiden und beiseite stellen. Die Karkassen (ohne Kopf) 1 Stunde lang wässern und dann mit ca. 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Dabei aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Gewürze, Knoblauch sowie Gemüseschalen zugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Essig hinzufügen und Sud abseihen. Weißwein auf 50 ml einkochen und in einem Topf mit etwa 400 ml Kochsud vermengen. Das geschälte Gemüse mit einem Sparschäler der Länge nach zu feinnudeligen Streifen abziehen (oder fein schneiden). Den Porree halbieren, und in feine Streifen schneiden. Fischfilets mit Gemüse in den gut gewürzten, heißen Fond einlegen und 5 Minuten ziehen lassen. Karpfen mit dem Gemüse in vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten. Mit Kren bestreuen und die Kümmelerdäpfel dazulegen. Mit geschnittenem Liebstöckel garnieren, mit Fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Sellerie-Kohlrabi-Suppe mit geräuchertem Tofu:

Zutaten für 4 Portionen: 200 g Tofu geräuchert, 1 Stk. Kohlrabi, 1 kleine Knolle Sellerie, 1 kleine weiße Zwiebel, 30 g Butterschmalz, 1 Liter Gemüsefond, 1 Becher Naturjoghurt, 100 ml. Schlagobers, 1 kleines Stück Ingwer, 1 Chilischote, 1 Bund Schnittlauch,  je 1 Prise Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kardamom gemahlen, gemahlene Nelken, und etwas Kreuzkümmel

Zubereitung: Kohlrabi, Sellerie und die Zwiebel schälen, anschließend in kleine Würfel schneiden und mit etwas Butterschmalz in einem Topf anrösten. Den geschälten und fein gehackten Ingwer und die fein geschnittene Chilischote dazugeben, und kurz mit anschwitzen. Mit dem Gemüsefond ablöschen, und alles so lange köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Mit dem Stabmixer pürieren, Joghurt und Schlagobers hinzugeben und nochmals kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen. Die Suppe mit den Gewürzen nach Gusto abschmecken, und nochmals kurz mit dem Stabmixer schaumig aufmixen. Den Tofu würfeln und mit etwas Butterschmalz in einer Pfanne anbraten. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Den Tofu in einem tiefen, vorgewärmten Teller anrichten, die Suppe darüber gießen, und mit Schnittlauch bestreuen.

Tipp: Wer keinen Tofu mag, kann auch Garnelen, Jakobsmuscheln, Fisch oder Geflügel stattdessen nehmen. Und wer es gern vegan mag, kann das Joghurt und den Schlagobers durch Kokosmilch ersetzen.

Geschmorte Ochsenbackerl:

Zutaten (Zutaten für 4 Personen): 4 Stk. Ochsenbackerl, 2 Zwiebel, ½ Stange Porree, 2 Stk. Karotten, 100g. Sellerie, 1 Zehe Knoblauch, 1 Flasche (0,75 l) Rotwein, 200 ml Portwein, 1 EL Balsamicoessig, ca. ½ l Rinderfond (oder Suppe), 1 EL Tomatenmark, 1 kleine Dose Schältomaten, 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter, 2 Stk. Gewürznelken, 5 Stk. Wacholderbeeren, 10 Stk Pfefferkörner, 1 EL Honig, Salz, Pfeffer, Olivenöl, etwas kalte Butter

Zubereitung: Den Ofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Ochsenbacken zuputzen, und salzen und pfeffern. Das Röstgemüse schälen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Fleischstücke scharf anbraten. Herausnehmen und zugedeckt bei Seite stellen. Anschließend das Gemüse anrösten. Zuerst den Sellerie und die Karotten anrösten, erst danach den Porree, Zwiebel und Knoblauch dazugeben, damit nichts anbrennen kann. Das Gemüse mit dem Tomatenmark tomatisieren. Nacheinander mit Balsamico, Portwein und etwas Rotwein ablöschen. Zwischendurch immer wieder einkochen lassen, ohne dass es ansetzt. Mit Port- und Rotwein wiederholen. Fleischstücke wieder zugeben und mit restlichem Wein und Rinderfond auffüllen. Kurz aufkochen lassen. Den Honig und die Gewürze zugeben und zugedeckt im Ofen ca. 2,5-3 Stunden weich schmoren. Anschließend das Fleisch herausnehmen und warm halten. Die Soße erst etwas einkochen lassen, und dann durch ein Haarsieb passieren und ausdrücken. Auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen und abschmecken. Die Sauce vom Herd nehmen, und mit kalter Butter montieren. Das Fleisch mit der Sauce servieren.

Dazu passt zum Beispiel Rotkraut und Kartoffel-Sellerie-Püree!

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