Karotten - Rezepte

Fenchel-Karotten-Suppe:

Zutaten für 4 Portionen: 1 Stk. Fenchel, 3 Karotten, 1 weiße Zwiebel, 2 EL Butter, 50 ml Wermut, 1l Gemüsesuppe, 200 ml Schlagobers, 1 EL Maisstärke

Zubereitung: Von der Fenchelknolle das feine Fenchelgrün abzupfen, grob hacken und zur Seite stellen. Den Fenchel waschen, die äußeren Fäden abziehen, halbieren und vom Strunk befreien. Dann die Knolle klein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Karotten schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter leicht erhitzen und die Fenchel- und Zwiebelwürfeln darin kurz anschwitzen. Das Gemüse sollte dabei keine Farbe nehmen. Mit Wermut ablöschen, kurz aufkochen lassen, und Gemüsesuppe zugeben. Ca. 20 Minuten köcheln lassen – bis der Fenchel sehr weich ist.  Währenddessen in reichlich Salzwasser die Karottenwürfel bissfest kochen. Die Fenchelsuppe mit dem Pürierstab gut mixen. Dabei den Schlagobers zugießen. Die Suppe nochmals erhitzen, aber nicht mehr aufkochen lassen. Die Maisstärke mit etwas kaltem Wasser vermischen und die Suppe, wenn nötig, damit abbinden. Die Karottenwürfel in die Suppe geben und noch kurz ziehen lassen. Das gehackte Fenchelgrün drüberstreuen, und servieren.

Kohlrabi-Karotten-Cremesuppe:

Zutaten für 4 Personen: 1 Stk. Kohlrabi, 3 Stk. Karotten, 1 l Rindsuppe, 1/4 l Schlagobers, 1/16 l Weißwein, Salz, Pfeffer, etwas Butter, 1 kl. Zwiebel, 1 kleine Chilischote

Zubereitung: Kohlrabi und Karotten putzen und klein würfelig schneiden. Den feinwürfelig geschnittenen Zwiebel und die entkernte, kleingeschnittene Chilischote in Butter anschwitzen, Karotten und Kohlrabi hinzufügen und kurz mit dünsten. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit Rindsuppe aufgießen und kochen lassen bis das Gemüse weich ist. Mit dem Stabmixer pürieren, und mit Schlagobers verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Asiatische Pastinaken-Karottencrèmesuppe:

Zutaten: 3 Stk. Pastinaken, 3 Stk. Karotten, 1 Zwiebel, 2 EL brauner Zucker (oder Palmzucker), 15 g Butter, 300 ml Geflügelbrühe, 200 ml Schlagobers, ½  TL gemahlene Korianderkörner, ½  TL gemahlenen Kreuzkümmel, 1 – 2 Chilischoten, 1 TL Kurkuma, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 kleiner Bund Koriandergrün, 1 Limette.

Zubereitung: Pastinaken und Karotten schälen, und in gleichmäßig große Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter schmelzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten, Pastinaken und Karotten zufügen. Mit Zucker bestreuen, und kurz bei niedriger Temperatur leicht hellbraun karamellisieren lassen. Kurkuma, Korianderkörner gemahlen, Kreuzkümmel gemahlen und fein gehackte Chilischote(n) dazugeben, und mit der Geflügelbrühe ablöschen.  Aufkochen lassen und bei kleiner Hitze köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Die Suppe pürieren. Den Schlagobers hinzugießen, und nochmals kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen kleinen Spritzer Limettensaft in die Suppe geben. Mit reichlich frisch gehacktem Koriandergrün bestreut servieren. Tipp: Wer es mag, kann die Suppe auch noch mit gebratenen Riesengarnelen, Jakobsmuscheln oder Fischfiletstücken servieren.

Rote Rüben-Karotten-Suppe:

Zutaten: 4 Stk. Karotten, 2 Stk. Rote Rüben roh, 1 Zwiebel, 1 daumengroßes Stück Ingwer, 1 Knoblauchzehe, etwa ¾ Liter Gemüsebrühe, ¼ Liter Mangosaft, Kokosmilch nach Belieben, Salz, Zucker, Pfeffer, 1 Chilischote, ½ Stk. Zitronengras

 Zubereitung: Die Karotten und Roten Rüben schälen (Zum Schälen der Roten Rüben am besten Einweghandschuhe tragen). Das Zitronengras etwas klopfen, damit das Aroma besser in die Suppe übergehen kann. Karotten und Rohnen in etwa gleich dicke Stücke schneiden (ca. 1 x 1 cm.). Knoblauch, Ingwer und Zwiebel ebenfalls schälen und klein schneiden. Etwas Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel hinein geben. Sobald sie anfängt leicht glasig zu werden Knoblauch, Ingwer, Chilischote (ohne Stiel), das Zitronengras und das Gemüse dazu geben und kurz anbraten. 1 Teelöffel Zucker dazu, und kurz karamellisieren lassen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und etwa 15 Minuten leise köcheln lassen (bis die Karotten und Rote Rübe gar sind; abhängig von der Größe der Stücke). Das Zitronengras entfernen. Die Kokosmilch und  den Mangosaft nach Belieben hinzugeben. Alles miteinander mit dem Stabmixer pürieren. Sollte die Suppe dann noch zu dickflüssig sein einfach noch etwas Wasser, Gemüsebrühe oder Kokosmilch oder Mangosaft – je nach persönlichen Geschmack - dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Wer mag, kann anschließend noch frischen Blattkoriander drüberstreuen, und gebratene Garnelen oder geräucherten Fisch in die Suppe geben!

Gemüsecurry mit gedämpften Kabeljau:

Zutaten für 4 Personen: 2 EL Erdnussöl, 1 weiße Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch, ½ Karfiol, 3 kleine Karotten, 1 Bund Mangold, 1 Zucchini, ½ Stange Lauch, 4 mittelgroße Kartoffeln, 2 EL indisches Currypulver, 4 Chilischoten, 1 TL Koriandersamen, 1 l Rindsuppe, 250 ml Schlagobers, 4 Kaffir-Limettenblätter, etwas Fischsauce zum Würzen, 4 Stk. Kabeljaufilet, 1 Zitrone, etwas Butter, Salz und Pfeffer

Zubereitung: Den Kabeljau (kann auch tiefgekühlt sein) in eine ofenfeste Form geben, salzen und pfeffern, mit dem Saft einer Zitrone und etwas Wasser übergießen, Butterflocken und 2 halbierte Chilischoten hinzufügen und bei ca. 160°C ca. 15 – 20 Min. zugedeckt im vorgeheiztem Backofen dämpfen lassen (bei Tiefgekühltem Fisch ca. 180° C 25 – 30 Min., nicht zugedeckt, kein Wasser hinzufügen). Für das Curry alles Gemüse in mundgerechte Stücke zerteilen, und getrennt zur Seite stellen. Das Erdnussöl in einem Topf erhitzen, die grob geschnittene Zwiebel und den blättrig geschnittenen Knoblauch kurz anrösten. Mit dem Currypulver stäuben, und mit der Rindsuppe ablöschen. Zuerst die Karottenscheiben, die Karfiolröschen sowie die Kartoffelwürfel in das Curry geben. Die 2 Chilischoten im Ganzen dazugeben, damit man sie bei zu viel Schärfe wieder entfernen kann. Koriandersamen und Kaffir-Limettenblätter (erhältlich im Thai-Shop) in das Curry geben, und alles leicht kochen lassen. Den Zucchini und den Lauch hinzufügen, zuletzt den Mangold. Wenn das Gemüse bissfest gegart ist, den Herd abstellen, und den Schlagobers dazugießen. Bei Bedarf, das Curry mit etwas Fischsauce abschmecken. Das Curry in einem tiefen Teller anrichten, und den gegarten Fisch auf das Curry setzen. Guten Appetit!

Tipp: Wer möchte kann anstelle von Rindsuppe und Schlagobers auch Kokosmilch verwenden.

Coleslaw – Amerikanischer Weißkrautsalat:

Zutaten: ca. 700g Weißkraut, 200g Karotten, 50g Walnusskerne grob gehackt, 1 weißer Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Becher Joghurt (250g), 150g Mayonnaise 50% Fett, 1 Zitrone, ca. 1 EL Salz, etwas Kümmel gemahlen, etwas Zucker, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 kleiner Bund Petersilie

Zubereitung: Das Weißkraut waschen, zuputzen, vierteln und den Strunk entfernen. Das Kraut in feine Streifen schneiden. Mit ca. 1 EL Salz gut verkneten. Die Karotten schälen, waschen und feinnudelig raspeln. Den Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden.  Joghurt, Mayonnaise und Zitronensaft verrühren. Mit Pfeffer, Kümmel und etwas Zucker abschmecken. Kraut, Karotten, Knoblauch und Zwiebel mit dem Dressing mischen. Zugedeckt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank (zugedeckt) ziehen lassen. Walnusskerne und die Petersilie untermischen. Den Salat nochmals abschmecken.

Tipp: Der Coleslawsalat passt wunderbar zu Gegrilltem.

Karotten - Kohlrabi - Kokosmilch - Currysuppe mit Hendlbruststreifen:

Zutaten: 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Stück Ingwer (etwa fingerdick), 1 Zehe Knoblauch, 4 EL Erdnussöl, 100 ml trockener Weißwein, ca. 300 g Karotten, 1 mittelgroßer Kohlrabi, 300 g     Hühnerbrustfilet, etwas Mehl zum bestäuben, ca. 750 ml klare Gemüsesuppe, 400 ml Kokosmilch, 1/2 Becher Crème fraîche, 1 Banane, Salz (alternativ Thailändische Fischsauce) und Pfeffer, Currypulver, Koriandergrün oder alternativ Basilikum (wenn vorhanden Thaibasilikum)

Zubereitung: Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein würfeln und im Erdnussöl anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Mit Currypulver bestäuben. Mit dem Weißwein ablöschen und kurz einreduzieren lassen, dann mit der Gemüsesuppe aufgießen und aufkochen lassen. Die Banane schälen, in Stücke schneiden und in die Suppe geben. Mit einem Stabmixer gut aufmixen. Die geschälten Karotten in schmale Streifen und den Kohlrabi in etwas dickere Streifen schneiden und in die köchelnden Gemüsesuppe geben. Mit Salz (oder Fischsauce) und Pfeffer abschmecken. Die Hendlbrust in Streifen schneiden, leicht salzen, mit etwas Mehl bestäuben, und in Erdnussöl kurz heiß von allen Seiten anbraten (nicht durchbraten, sollte innen noch roh sein, nur so wird die Hendlbrust butterzart!). Wenn das Gemüse noch schön knackig ist, Kokosmilch und Creme fraiche zugeben, weitere 3 -5  Minuten leicht köcheln lassen. Die Hühnerbruststücke in die Suppe geben und nochmals 2 Minuten ausgeschaltet ziehen lassen. Mit Koriandergrün bzw. Thaibasilikum bestreuen.

Tipp: Wer es gern etwas schärfer mag, kann frische Chilischoten mitkochen, auch ungesalzene Cashew-Nüsse passen hervorragend in die Suppe!

Marokkanisches Couscous:

Zutaten (für 4 Personen): 100 g Kichererbsen getrocknet,  800 g Lammfleisch (Schulter oder Schlögl), 4 Karotten, 2 Zwiebeln, 1 Zehe Knoblauch, 3 EL Olivenöl, 1 EL Tomatenmark, 1,5 l Lammfond (alternativ geht auch Rindsuppe), 1 Pkg. Safranfäden, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2 Zucchini, 2 Tomaten, 80 g Rosinen, 2 EL gehackte Petersilie, Salz, 500 g Couscous (Hartweizengrieß), 2 EL Butter, ½ TL Harissa (Nordafrikanische Gewürzmischung), 1 TL Paprikapulver

Zubereitung: Die Kichererbsen mit kaltem Wasser bedecken, 12 Stunden einweichen lassen, anschließend abgießen, abspülen und abtropfen lassen. Das Lammfleisch von überschüssigem Fett, Knorpel und Sehnen befreien, und in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden. Die Karotten (im Moment – bei jungen Karotten ungeschält, aber gewaschen) schräg in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Lammfleisch darin rundum scharf anbraten – am besten nach und nach, damit es kein Wasser zieht. Angebratenes Fleisch in einer Schüssel beiseite stellen, und mit einem Teller zudecken. Nach dem die letzte Portion Fleisch angebraten wurde, auch diese aus dem Topf nehmen. Danach Zwiebel und Knoblauch in den Bräter geben und glasig anschwitzen. Die Karotten und Kichererbsen ebenfalls dazu geben und kurz mit andünsten. Das Tomatenmark hinzufügen, und kurz anrösten (Vorsicht: nicht zu lange damit es nicht bitter wird!), und mit dem Fond/bzw. Suppe aufgießen. Mit Safran und Pfeffer würzen, danach das Fleisch dazugeben. Ca. 1 Stunde garen, bis das Fleisch und die Kichererbsen weich sind. In der Zwischenzeit die Zucchini putzen, längs halbieren, und in Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen, trocknen, Stielansatz entfernen, und in Würfel schneiden. Nach Ablauf der Garzeit die Zucchini, Tomaten, Rosinen und Petersilie zu dem Lammtopf geben, unterrühren und weitere 30 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Couscous nach Packungsanweisung in Salzwasser garen, abgießen und gut abtropfen lassen. Abschließend die Butter unterrühren und mit einer Gabel etwas auflockern. Den Lammtopf mit Harissa, Paprikapulver und gegebenenfalls etwas Salz abschmecken, und mit dem Couscous servieren.

Mediterrane Gemüse-Bratnudeln mit Karotten und Kohlrabi:

Zutaten für 4 Personen: 2 Stk. Kohlrabi, 2 Stk. Karotten, 2 Stangen Frühlingszwiebel, 2 Spargelstangen, 1 Knoblauchzehe, 1 Chilischote, 250 g. Tagliatelle, 6 EL Olivenöl, 2 Zweige Thymian, 150 g. Ziegenfrischkäse, 250 ml Vollmilch, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 TL fein geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, 1 Hand voll gezupfte Basilikumblätter

Zubereitung: Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen. In ein Sieb geben, abschrecken und gut abtropfen lassen. Kohlrabi, Spargel und Karotten schälen, und in gleichmäßig sehr dünne Scheiben schneiden. Den Frühlingszwiebel waschen, in Ringe schneiden, und gut abtropfen lassen. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne (oder Wok) erhitzen, und zuerst die Karotten und den Kohlrabi stark anbraten. Spargel und fein geschnittenen Chili dazugeben und mitbraten. Den Thymian vom Stiel abzupfen und hacken. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Thymian und Knoblauch in einem Topf in der Milch aufkochen. Das gebratene Gemüse aus der Pfanne geben, und warm stellen. Nun erneut 3 EL Olivenöl in die Pfanne geben, und die Nudeln knusprig anbraten. Das angebratene Gemüse und den Frühlingszwiebel unter die Teigwaren mischen. Salzen und pfeffern. Den Ziegenfrischkäse und den Zitronenabrieb zur Milch geben, und mit dem Stabmixer schön schaumig mixen. Die Pasta auf die vorgewärmten Teller verteilen, und mit dem Ziegenkäseschaum beträufeln. Mit Basilikum bestreut servieren.

Überbackener Gemüseauflauf:

Zutaten: 4 Stück Karotten, 1 kleiner Romanesco, 1 Stück Porree, 2 Zehen Knoblauch, Olivenöl, 1 kräftiger Schuss Weißwein, 1 Prise Salz, Oregano (getrocknet), Majoran (getrocknet), 250 ml Schlagobers, 1Ei, 50 g Käse (gerieben), Butter (Für die Form), 1 Prise Pfeffer

Zubereitung: Für den Überbackenen Gemüseauflauf die Karotten waschen, schälen, und mit dem Kartoffelschäler in feine breite Streifen hobeln. Den Romanesco in kleine Röschen teilen und waschen. Den Porree ebenfalls waschen, und in dünne Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und das Gemüse anbraten. Zuerst den Romanesco, in die Pfanne geben, und etwa 5 Min. braten, etwas später die Karotten dazu, nochmals etwa 3 Min. braten, zum Schluss den Porree und den Knoblauch dazu. Mit etwas Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern und mit Oregano und Majoran abschmecken. Etwas köcheln lassen. Das Gemüse sollte noch bissfest sein, aber nicht mehr hart. Den Schlagobers mit dem Ei verquirlen. Das Gemüse für den überbackenen Gemüseauflauf in eine ausgefettete Form geben und die Schlagobers-Mischung gleichmäßig darüber gießen.  Mit geriebenem Käse bestreuen und für ca. 25 Minuten im Backofen gratinieren lassen.

Tipp: Der Überbackene Gemüseauflauf ist mit Salat serviert eine leichte vegetarische Hauptspeise, eignet sich jedoch auch hervorragend als Beilage zu Fisch und Fleisch.

Barolo-Rinderbraten (Für 4 Portionen):

Zutaten: 1,5 kg Rindfleisch (Schulterscherzel), 2 weiße Zwiebeln, 3 Stk. Karotten, 1 Stk. Pastinake, 1Stange Porree, 1 EL Wacholderbeeren (angedrückt), 2 EL Pfefferkörner, 2 Gewürznelken, 0,5l Rotwein (Barolo) , 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin, 1 kleine Zimtstange, 1 Chilischote, 6 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 EL Tomatenmark, 500 ml Rinderfond, 1 Dose Schältomaten

Zubereitung:  Fleisch putzen und halbieren. Zwiebeln grob würfeln. Karotten und die  Pastinake putzen, schälen, grob schneiden. Lauch längs halbieren, waschen, grob schneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 4 EL Öl in einem Bräter oder Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin bei starker Hitze 2-3 Minuten rundherum anbraten, herausnehmen. Die restliche 2 EL Olivenöl in den Bräter, und das Gemüse bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten dunkelbraun braten. Tomatenmark unter Rühren zugeben, und 30 Sekunden mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Fleisch, Chilischote, Rosmarinzweig, Lorbeerblätter, Gewürze und Zimtstange zugeben, und mit dem Fond, den Schältomaten, und etwas Wasser auffüllen, sodass das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Ober- und Unterhitze (Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene ca. 2:30 Stunden garen, dabei das Fleisch einmal wenden. Die letzten 45 Minuten offen garen. Wenn das Fleisch zart und weich ist, das Fleisch aus der Sauce nehmen. In Alufolie eingewickelt im ausgeschalteten Ofen warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und gut durchdrücken (ergibt ca. 0,7 l), dann entfetten. Sauce bei mittlerer Hitze auf ca. 400 ml einkochen. Tipp: Die Sauce noch mit etwas kalter Butter aufmontieren – also kleine kalte Butterflocken nach und nach mit dem Schneebesen flott einrühren, zur Bindung. Fleisch aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmte Teller geben, mit Sauce beträufeln und servieren. Tipp: Dazu passt Kartoffelpüree, und Endiviensalat mit Kernöl.

Geschmorte Ochsenbackerl:

Zutaten (Zutaten für 4 Personen): 4 Stk. Ochsenbackerl, 2 Zwiebel, ½ Stange Porree, 2 Stk. Karotten, 100g. Sellerie, 1 Zehe Knoblauch, 1 Flasche (0,75 l) Rotwein, 200 ml Portwein, 1 EL Balsamicoessig, ca. ½ l Rinderfond (oder Suppe), 1 EL Tomatenmark, 1 kleine Dose Schältomaten, 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter, 2 Stk. Gewürznelken, 5 Stk. Wacholderbeeren, 10 Stk Pfefferkörner, 1 EL Honig, Salz, Pfeffer, Olivenöl, etwas kalte Butter

Zubereitung: Den Ofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Ochsenbacken zuputzen, und salzen und pfeffern. Das Röstgemüse schälen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Fleischstücke scharf anbraten. Herausnehmen und zugedeckt bei Seite stellen. Anschließend das Gemüse anrösten. Zuerst den Sellerie und die Karotten anrösten, erst danach den Porree, Zwiebel und Knoblauch dazugeben, damit nichts anbrennen kann. Das Gemüse mit dem Tomatenmark tomatisieren. Nacheinander mit Balsamico, Portwein und etwas Rotwein ablöschen. Zwischendurch immer wieder einkochen lassen, ohne dass es ansetzt. Mit Port- und Rotwein wiederholen. Fleischstücke wieder zugeben und mit restlichem Wein und Rinderfond auffüllen. Kurz aufkochen lassen. Den Honig und die Gewürze zugeben und zugedeckt im Ofen ca. 2,5-3 Stunden weich schmoren. Anschließend das Fleisch herausnehmen und warm halten. Die Soße erst etwas einkochen lassen, und dann durch ein Haarsieb passieren und ausdrücken. Auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen und abschmecken. Die Sauce vom Herd nehmen, und mit kalter Butter montieren. Das Fleisch mit der Sauce servieren.

Dazu passt zum Beispiel Rotkraut und Kartoffel-Sellerie-Püree!

Sauerbraten vom Rind:

Zutaten: 1,5 kg Rindfleisch (Schulterscherzel), 2 weiße Zwiebeln, 3 Stk. Karotten, 300 g Knollensellerie, 1Stange Porree, 2 EL helle Senfkörner, 1 EL Wacholderbeeren (angedrückt), 2 EL Pfefferkörner, 5 Gewürznelken, 0,7l Rotwein, 150 ml Rotweinessig, 2 Lorbeerblätter, 1 Zimtstange, 1 Chilischote, 6 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 20 g Butter, 1 EL Tomatenmark, 300 ml Rinderfond, 40 g Rosinen

Zubereitung: 1. Fleisch putzen und halbieren. Zwiebeln grob würfeln. Karotten und Sellerie putzen, schälen, grob schneiden. Lauch längs halbieren, waschen, grob schneiden. Senfkörner, Wacholder, Pfeffer und Nelken in einem großen Topf bei mittlerer Hitze rösten. Mit ½ l Rotwein und Essig ablöschen. Gemüse und Lorbeer zugeben, einmal aufkochen, abkühlen lassen. Fleisch zugeben, mit Klarsichtfolie bedeckt 4-5 Tage, am besten im Kühlschrank, marinieren.

2. Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gut abtupfen. Marinade durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.

3. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 4 EL Öl in einem Bräter oder Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin bei starker Hitze 2-3 Minuten rundherum anbraten, herausnehmen. Das restliche Öl und die Butter in den Bräter oder Schmortopf geben, das abgetropfte Gemüse darin bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten dunkelbraun braten. Tomatenmark unter Rühren zugeben, 30 Sekunden mitrösten. Mit dem restlichen Rotwein ablöschen, stark einkochen. Fleisch, Chilischote und Zimtstange zugeben, mit je 300 ml Marinade und Fond auffüllen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 2:10-2:30 Stunden garen, dabei das Fleisch mehrmals wenden. Die letzten 45 Minuten offen garen.

4. In der Zwischenzeit die Rosinen in warmem Wasser einweichen. Rosinen in einem Sieb abtropfen lassen. Fleisch aus der Sauce nehmen. In Alufolie eingewickelt im ausgeschalteten Ofen warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und gut durchdrücken (ergibt ca. 0,7 l), dann entfetten. Sauce bei mittlerer Hitze auf ca. 400 ml einkochen, und dann die Rosinen zugeben. Tipp: Die Sauce noch mit etwas kalter Butter aufmontieren – also kleine Butterflocken nach und nach mit dem Schneebesen einrühren.

5. Fleisch aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmte Teller geben, mit Sauce beträufeln und servieren. Dazu passen Tagliatelle oder Kartoffelpüree und Romanesco.

Ossobuco alla Milanese:

Zutaten für 4 Portionen: 6-8 Kalbshaxenscheiben (quer zum Knochen gesägt, ca. 3 cm. dick), 4 mittelgroße Möhren, ½ Stange  Porree, ½ Stk. Sellerie geschält, 3 Stk. Paradeiser, 1 Dose Tomaten geschält, 1 Bund Petersilie, 4 EL Butter, Mehl zum Wenden, 6 EL kaltgepresstes Olivenöl, ¼ l Weißwein, ¼ l Kalbsfond + Brühe zum Begießen, 3 mittelgroße Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, je ½ TL Thymian, Oregano, 2 Lorbeerblätter, Salz, schwarzer Pfeffer

Für die Gremolata: 2 unbehandelte Zitronen, 2 Bund glatte Petersilie, 5 Knoblauchzehen

Zubereitung: Karotten, Sellerie, Porree, 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden. Im Bräter bei mäßiger Hitze 4 EL Butter zerlassen. Sobald das Fett klar ist, die Gemüsewürfel unter Rühren darin anschmoren, bis sie leicht gebräunt sind. Bräter vom Herd nehmen. Kalbshaxen mit Küchengarn rund binden. Salzen und pfeffern, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl wieder abklopfen. In einer Pfanne in 6 EL Olivenöl von beiden Seiten bei mäßiger Hitze hellbraun braten. Herausnehmen und auf das angebratene Gemüse setzen. Das Öl aus der Pfanne abgießen. Bratfond mit ¼ l Weißwein aufkochen, dabei rühren, bis der Satz aufgelöst und der Wein auf 4-6 EL Flüssigkeit eingekocht ist. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.

Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten. Halbieren und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch kleinschneiden. Petersilie mit Stengeln grob hacken. Pfannenfond mit ¼ Fleischbrühe aufgießen, die Dosentomaten dazugeben, gehackte Petersilie, je ½ TL Thymian, Oregano, 2 Lorbeerblätter und Tomatenstücke dazugeben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce über die Fleischstücke gießen. Auf dem Herd aufkochen. Deckel auflegen und in den Ofen schieben. 2-3 Stunden schmoren, dabei alle 30 Minuten die Haxen mit etwas Brühe übergießen. Für die Gremolata: Schale von 2 Zitronen fein abraspeln. Petersilie fein hacken. 5 Knoblauchzehen ganz fein würfeln. Alles vermischen. Fertig geschmortes Fleisch in eine Schüssel heben, Gemüse mit Sauce darüber schöpfen. Mit Gremolata bestreuen.

Dazu passt am besten weißes Risotto, oder cremiger Polenta; und Eichblattsalat.

Muschel-Garnelen-Fischeintopf mit Safran:

Zutaten:  3 Stk. Karotten, 1 Knoblauchzehe, 1 Fenchelknolle, 1 Stange Lauch, 3 EL Olivenöl, 1 g Safranfäden, 100 ml Noilly Prat, 400 ml Fischfond, 500 g Miesmuscheln geputzt, 12 Riesengarnelen ohne Schale und ohne Kopf, 2 Wolfsbarschfilets à ca. 150 g mit Haut entgrätet, Fenchelgrün, 1 Chilischote

Zubereitung:  Die Karotten und den Knoblauch schälen, Fenchel und Lauch putzen. Alles in dünne, schräge Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen. Safran unterrühren und mit Noilly Prat ablöschen. Den Fischfond zugießen. Muscheln und Garnelen in den Sud legen. Fischfilets in Stücke schneiden und ebenfalls in den Sud geben. Den Topf mit einem Deckel verschließen, die Hitze reduzieren und alles etwa 5 Minuten köcheln lassen. Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und in tiefen Tellern anrichten. Mit etwas Fenchelgrün bestreut servieren.

Tipp: Dazu passt frisches Weißbrot, Baguette oder Ciabatta.

Steirischer Wurzelkarpfen mit Kümmelkartoffeln:

Zutaten für 4 Portionen: 2 ganze Spiegelkarpfen (klein, küchenfertig, ausgenommen), 400 g Kartoffeln, Salz, Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 2 Wacholderbeeren (leicht zerdrückt), 3 Knoblauchzehen, 10 Korianderkörner (geröstet), 5 cl Apfelessig, 150 ml Weißwein (trocken), 2 Karotten, 1 Stück vom Sellerie, 1 Pastinake, 1 Stange Porree, 4 EL Kren (gerieben), 1 Zweig Liebstöckl, Fleur de sel, Kümmel (ganz), Pfeffer (aus der Mühle)

Zubereitung: Wurzelgemüse schälen und die Schalen für den Sud aufbewahren. Kartoffeln schälen und in mit Kümmel versetztem Salzwasser weich kochen. Den Karpfen waschen, trockentupfen und vom Rücken her filetieren. Die Haut mit einer Rasierklinge oder scharfem Messer fein einschneiden, Filets in 3 cm breite Streifen schneiden und beiseite stellen. Die Karkassen (ohne Kopf) 1 Stunde lang wässern und dann mit ca. 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Dabei aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Gewürze, Knoblauch sowie Gemüseschalen zugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Essig hinzufügen und Sud abseihen. Weißwein auf 50 ml einkochen und in einem Topf mit etwa 400 ml Kochsud vermengen. Das geschälte Gemüse mit einem Sparschäler der Länge nach zu feinnudeligen Streifen abziehen (oder fein schneiden). Den Porree halbieren, und in feine Streifen schneiden. Fischfilets mit Gemüse in den gut gewürzten, heißen Fond einlegen und 5 Minuten ziehen lassen. Karpfen mit dem Gemüse in vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten. Mit Kren bestreuen und die Kümmelerdäpfel dazulegen. Mit geschnittenem Liebstöckel garnieren, mit Fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Irish Stew:

Zutaten für 4 Personen: 1 kg würfelig geschnittenes Lammfleisch (z.B. Brust, Vorderviertel, oder Schlögel), 1 Stk. Kohl, 4 Karotten, 2 Stk. Pastinaken, 2 Stk. mittlere Zwiebeln, 6 – 8 Stk. Kartoffeln, frischer Thymian, 1 Knoblauchzehe, 1 Liter Lammfond

Zubereitung : Gemüse putzen und zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Das Fleisch, die geschälten und gewürfelten Kartoffeln, das Gemüse (inkl. Zwiebel und Knoblauch) sowie dem Thymian abwechselnd in einen großen Topf schichten. Lagenweise wenig salzen und pfeffern, mit Lammfond und etwas Wasser hoch angießen und ca. 2,5 Std. im Ofen bei 180 garen. Statt Lamm kann man auch durchaus Rindfleisch oder ein Gemisch aus Lamm und Rind nehmen. Dazu Guinness, Brot und Butter servieren. In Irland selber kocht jede Hausfrau das Stew anders. So wie hier beschrieben erhält man es im Süden und Südwesten. Weiter nördlich wird das Irish Stew oft in Form einer dicken Suppe serviert.

Asiatisches Omelette mit Sesam:

Zutaten für 4 Omeletts: 8 Stk. Freilandeier, 2 Stk. Karotten, ½ Stange Porree, 300g. Chinakohl, 4 Knoblauchzehen, 1 Chilischote, 400g. Faschiertes Rindfleisch, 1 EL Sojasauce, 1 Zwiebel, etwas Fischsauce, 1 EL Sesam, 1 ca. 2 cm großes Stück Ingwer geschält, 1 kleiner Bund Koriandergrün gehackt, 1 TL Zucker, Erdnussöl zum Braten, Salz

Zubereitung: Die Karotten schälen und in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Zwiebel schälen, und in Streifen schneiden. Den Porree gut waschen, und in Ringe schneiden. Den Chinakohl putzen, und ebenfalls in Streifen schneiden. Alles beiseite stellen. Nun das Faschierte in einer Pfanne mit etwas Erdnussöl gut anbraten, dabei immer wieder rühren, sodass das Fleisch nicht zusammenklumpt. Knoblauchzehen schälen, und mit dem Chili zusammen fein hacken. Zum Faschierten geben, und solange braten, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Während dem Braten das Faschierte etwas salzen. Nun das Fleisch in eine Schüssel geben, und im Ofen bei ca. 80° C zugedeckt warmhalten. Die Pfanne waschen, und mit etwas Erdnussöl wieder erhitzen. Jetzt das Gemüse scharf anbraten, den fein gehackten Ingwer dazu geben. Mit 1 TL Zucker und etwas Salz würzen, danach das Gemüse mit Sojasauce ablöschen. Das Gemüse zum Fleisch geben und alles durchmischen. Weiter warmhalten. Nun die Eier aufschlagen, und mit einem Spritzer Fischsauce würzen. Auch den Sesam zu den verquirlten Eiern geben. Am besten zwei gleich große beschichtete Pfannen  am Herd stellen, und darin – mit etwas Erdnussöl – die vier Stück Omeletts in zwei Etappen braten.  Nachdem die ersten zwei Stück gewendet und danach fertig sind, kann man sie mit der nochmals abgeschmeckten Fleisch-Chinakohlmischung füllen, und bereits auf Tellern angerichtet in den warmen Ofen zum Warmhalten stellen. Währenddessen, die letzten zwei Omeletts braten, ebenfalls füllen, und anrichten. Nur noch alle Omeletts mit dem Koriander bestreuen, und sofort servieren. Tipp: Eine Handvoll geröstete und ungesalzene Erdnüsse im Gemüse geben dem Omelette noch einen ganz besonderen Crunch!

Gemüse-Tagilatelle mit Safran (vegetarisch):

Zutaten: 2 Stk. Karotten, 2 Stk. Zucchini, 1 Stk. Fenchel, 2 Knoblauchzehen, 400g. Tagilatelle, 2 EL Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 100 ml Gemüsebrühe, 200 ml. Créme Fraiche, 1 Prise Safranfäden, etwas Abrieb einer unbehandelten Zitrone, Parmesan.

Zubereitung: Die Karotten schälen, und längs mit einem Sparschäler in dünne Streifen ziehen. Die Zucchini waschen und in kleine Würfel (ca. 0,5 cm Kantenlänge) schneiden. Den Fenchel putzen, das Grün hacken, und beiseitestellen. Den Fenchel halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Einen Topf mit reichlich Salzwasser aufstellen, zum Kochen der Teigwaren. Den Fenchel in einer großen Pfanne in Olivenöl anbraten, sodass er etwas Farbe annimmt. Die Karottenstreifen, die Zucchiniwürfel und den Knoblauch dazugeben, und kurz mitanrösten. Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen (nicht die gesamten 100 ml!), und die Hitze reduzieren, und leicht einköcheln lassen. Währenddessen die Nudeln laut Packungsangaben bissfest kochen. Nun die Safranfäden zum Gemüse geben, gut durchrühren, und die Créme Fraiche unterheben. Mit Salz und Pfeffer etwas würzen. Nur die fertig gekochten Teigwaren ableeren, gut abtropfen lassen, und zum Gemüse in die Pfanne geben. Alles gut durchmischen, nochmals gut abschmecken, und in tiefen Pastatellern anrichten. Mit etwas frisch geriebener Schale einer unbehandelten Zitrone (oder Limette) und dem gehackten Fenchelgrün und bestreuen. Nun noch Parmesan frisch drüberhobeln, und servieren.

Glacierte Bundkarotten:

Zutaten: 1 Bund junge Möhren, 1 EL Butter, 1 TL Zucker, ½ TL Salz, Abrieb einer halben Limette, 1 kleines Stück Ingwer, 2 Stk. Muskatblüten (Macis).

Zubereitung: Die Karotten so vom Grün befreien, dass am Ende noch etwas Grün am Ansatz stehen bleibt (aus optischen Gründen). Die Möhren waschen, und schälen. Die Butter in einer Pfanne leicht erhitzen, die Karotten dazugeben, und mit Zucker und Ingwer leicht karamellisieren lassen. Dabei die Möhren wenden. Das Gemüse leicht salzen, die Macisblüten dazu, und etwa 3 EL Wasser hinzufügen. Nun die Hitze reduzieren, und einen Deckel auf die Pfanne setzen. Während des Schmorvorgangs die Möhren ab und zu wenden, und gegeben falls noch etwas Wasser hinzufügen. Wenn die Karotten die richtige Bissfestigkeit erreicht haben, sollte jedenfalls kein Wasser mehr mit in der Pfanne sein, anrösten sollte man sie aber auch nicht! Mit Abrieb einer halben Limette und ggf. noch etwas Salz abschmecken und als Beilage servieren. Passt zu Fisch, Geflügel oder Rind.

Karottensalat mit Haselnüssen:

Zutaten: 4 Stk. Karotten, 1 TL. Honig, Saft aus ½ Zitrone, 1 EL Olivenöl kalt gepresst, 3 EL Haselnüsse geröstet, 100ml. Wasser, 1 Schuss weißer Balsamicoessig, Salz, Pfeffer weiß gemahlen.

Zubereitung: Für den Karottensalat die Möhren waschen, schälen und fein raffeln. Frisch gepressten Zitronensaft (ca. ½ Zitrone) und Honig dazugeben, gut durchkneten. Nun Wasser, Olivenöl, Salz und etwas weißen gemahlenen Pfeffer dazugeben, und mischen. Mit einem Schuss weißen Balsamicoessig abschmecken. Den Karottensalat mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Die Haselnusskerne ohne Fett in einer Pfanne vorsichtig goldgelb rösten, und zum Schluss daruntermischen. Tipp: Wer mag kann auch Rosinen mit hineingeben, frische Kräuter, Jungzwiebel, oder Chili… – Erlaubt ist, was schmeckt!

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