Grüne Bohnen - Rezepte

Kalbsroulade mit lauwarmen Bohnensalat

Zutaten für 4 Portionen: 

Röllchen: 30 g Basilikum, Salz, 70 g getrocknete Tomaten in Öl, 150 g Ricotta, 2 El Semmelbrösel, 30 g Parmesan frisch gerieben, Pfeffer, 8 dünne Kalbsschnitzelscheiben à 60-80 g; aus dem Kalbskarree, 4 dünne Scheiben Parmaschinken,6 Salbeiblätter, 3 El Olivenöl, 80 g Butter

Bohnensalat:  500 g Stangenbohnen, 3 Knoblauchzehen, 6 Stiele Bohnenkraut, 1 Schalotte klein, 20 g durchwachsener Speck in Scheiben, 4 El Weissweinessig, 8 El Olivenöl, etwas Zucker, Pfeffer

Außerdem: Klarsichtfolie, Rouladennadeln (oder Holz-Zahnstocher), Küchenpapier

Zubereitung:

1. Basilikumblätter fein hacken. Tomaten in kleine Würfel schneiden. Ricotta in einem Küchentuch ausdrücken und mit Basilikum, Tomaten, Semmelbröseln und Parmesan verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Kalbschnitzel nacheinander zwischen Klarsichtfolie hauchdünn klopfen. Jeweils 1 El Füllung auf den Fleischscheiben glatt streichen. Die Längsseiten einklappen und das Fleisch aufrollen. Schinkenscheiben längs halbieren. Jedes Röllchen mit 1 Schinkenscheibe umwickeln, mit einer Rouladennadel feststecken. Vorm Braten mit Salz und Pfeffer würzen. Salbeiblätter abzupfen und beiseite stellen.

3. Bohnen putzen, mit 2 angedrückten Knoblauchzehen und Bohnenkraut in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten leicht bissfest garen, kurz abschrecken und gut abtropfen lassen. Restlichen Knoblauch fein hacken. Schalotte fein würfeln. Speck in feine Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Öl knusprig braten. Speck auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Essig mit Salz in einer Schüssel verrühren. Olivenöl, Knoblauch und Schalotten unterrühren, mit Zucker und Pfeffer würzen. Bohnen und Speck noch warm mit der Vinaigrette mischen.

5. Für die Röllchen Öl und 20 g Butter in einer ofenfesten, beschichteten Pfanne erhitzen. Kalbsröllchen darin bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten rundherum braten, mit der Butter beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad Ober- und Unterhitze 10 Minuten zu Ende garen. Restliche Butter mit dem Salbei erwärmen. Röllchen aus dem Ofen nehmen, Nadeln entfernen. Röllchen mit Bohnensalat auf Tellern anrichten, mit etwas Butter beträufeln und sofort servieren. Dazu passen gebratene Kartoffelspalten.

Buschbohnen „Florentiner Art“:

Zutaten: ½ kg. Buschbohnen, 4 EL Olivenöl, 1 mittelgroße Zwiebel in feine Scheiben geschnitten, 1 TL Fenchelsamen leicht zerstoßen, 1 EL Tomatenmark, 100 ml warmes Wasser, Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung: Die Bohnen in einem Topf gesalzenem Wasser ca. 6 Minuten lang bissfest kochen. In der Zwischenzeit das Öl in einer Pfanne erhitzen, und die Zwiebelscheiben darin ca. 5 Minuten lang braten, bis sie Farbe annehmen und weich werden. Die Bohnen abgießen, sobald sie gar sind, und beiseite stellen. Die zerstoßenen Fenchelsamen mit reichlich Salz und Pfeffer zur Zwiebel geben. Das Tomatenmark mit dem warmen Wasser verrühren, und ebenfalls zur Zwiebel in die Pfanne geben. Zum Kochen bringen, und die Bohnen einrühren. Gut mit der Sauce vermischen. Probieren und gegeben falls nachwürzen. Zugedeckt weitere 5 Minuten lang sanft köcheln lassen, anschließend servieren. Tipp: Die Buschbohnen „Florentiner Art“ passen hervorragend zu kurz gebratenem Rind, wie Ribeye-Steak oder Beiriedschnitte.

Bohnen-Kichererbsen-Salat:

Zutaten: ½ kg. Buschbohnen, 3 EL Sake oder trockener Sherry, 3 TL Zucker, 5 TL Sojasoße, 250 ml klare Gemüsebrühe, 40 g Sesam, 410 g Kichererbsen aus der Dose – abgetropft, ½ TL Sesamöl

Zubereitung: Die Bohnen putzen und in reichlich heißem Salzwasser 5 Minuten lang blanchieren. Abgießen und kalt abschrecken. Den Sake in einem Topf aufkochen und anschließend in einer Schüssel mit Zucker und Sojasoße vermengen. Die Gemüsebrühe mit 1 Esslöffel der Sakemischung in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Bohnen nochmals zur Brühe geben. Nochmals kurz aufkochen lassen, dann abgießen und abkühlen lassen. Die Sesamkörner in einer erhitzten Pfanne unter Rühren goldgelb rösten. In einem Mörser zu einer groben Paste mahlen. Die Sesampaste mit den Kichererbsen, dem Öl und der restlichen Sakemischung in einer Schüssel vermengen und unter die abgetropften Bohnen heben. Sofort servieren.

Dillfisolen mit gebratenem Karpfenfilet und Polentaschnitte:

Zutaten für 4 Personen:

Für die Bohnen: 500g Buschbohnen, 1 Zwiebel, Öl, Butter, 1/8 l Geflügelfond, 1/8 l Milch, Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Dille.

Für den Karpfen: 4 Stück Karpfenfilet geschröpft á ca. 130 g., Salz, Butter

Für die Polentaschnitte: 1 Schalotte, Olivenöl, 100 g. Maisgrieß, 0,2 l Wasser, 0,2 l Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 50 g. Parmesan frisch gerieben, 20 g. Butter

Zubereitung: Für die Polentaschnitten die Schalotte schälen und fein hacken. In einem Topf einen Schuss Olivenöl leicht erhitzen.  Schalotte darin anschwitzen, Maisgries einrühren und unter Rühren ein klein wenig anrösten. Wasser und Milch zugießen, und gut rühren. Aufkochen lassen, salzen, pfeffern und mit frisch geriebener Muskatnuss würzen. Vom Herd nehmen, und weiterhin gut rühren. Die Polenta sollte schön cremig bleiben, aber nicht flüssig (dann nochmals kurz erhitzen). Parmesan und Butter unterrühren, und den Polenta in eine mit Öl bestrichene, oder mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform füllen, und für mindestens drei Stunden kaltstellen. Fisolen putzen, waschen, klein schneiden und in gesalzenem Wasser überkochen. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Zwiebel schälen und feinwürfelig schneiden. In einem Topf einen Schuss Öl und 2 EL Butter erhitzen. Zwiebel darin anschwitzen, 1 EL Mehl einrühren und unter ständigen Rühren anschwitzen, ohne dass das Mehl dabei Farbe nimmt. Mit Fond und Milch aufgießen. 3 Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt zugeben und die Sauce ca. 10 Min. kochen lassen. Wacholderbeeren und Lorbeerblatt aus der Sauce nehmen, 2 EL Sauerrahm einrühren. Sauce mit dem Stabmixer kurz pürieren. Fisolen in der Sauce ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Polenta in gleichmäßige Scheiben schneiden, und in Olivenöl langsam anbraten. Die Karpfenfilet waschen und gut trockentupfen, und in Butter bei mittlerer Hitze knusprig braten. Nun noch die Fisolen mit Salz, Pfeffer abschmecken, und die gehackte Dille unterrühren.  Die Dillfisolen in einem Pastateller geben, und die Polentaschnitten und das Karpfenfilet darauf anrichten.

Bavette mit Buschbohnen und Eierschwammerl:

Zutaten (4 Portionen): ½ kg. Buschbohnen, 400g. Eierschwammerl, 1 große weiße Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 3 EL Olivenöl, 250 ml. Kalbsfond oder Gemüsebrühe, 250 ml. Schlagobers, 500g. Bavette (natürlich kann man jede andere Nudel-Art genauso gut verwenden), 5 Stängel Bohnenkraut, Salz, Pfeffer frisch gemahlen, 1 unbehandelte Zitrone, 50g. Parmesan frisch gerieben

Zubereitung: Die Bohnen putzen, vom Stängel befreien, und in ca. 5 cm. gleichmäßig lange Stücke schneiden. Die Buschbohnen je nach Dicke ca. 6 - 9 Minuten im Salzwasser bissfest kochen, und gut kalt abschrecken. Die Eierschwammerl währenddessen putzen, und etwas kleiner schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, und fein hacken. Die Eierschwammerl im Olivenöl heiß anbraten, und solange dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Zwiebel- und Knoblauchwürfel dazugeben, und noch etwas mit anrösten. Mit dem Kalbsfond aufgießen, und den Schlagobers dazugeben. Cremig einreduzieren lassen. Für die Pasta reichlich Salzwasser aufkochen lassen, und die Nudeln nach Packungsvorgabe kochen. Das Bohnenkraut fein hacken. Nun die Bohnen in die Eierschwammerlsauce dazugeben, und mit ordentlich Pfeffer würzen. Die Bavette abgießen, und – ohne Abschrecken - ins Ragout dazugeben. Gut durchmischen, mit dem Abrieb einer halben Zitrone verfeinern, und gegebenen Falls noch mit etwas Salz abschmecken. Das Bohnenkraut untermischen, und Anrichten. Mit Parmesan bestreuen.

Tipp: Wer bei uns die Pilze dazu bestellt hat, kann natürlich auch diese für das Rezept verwenden! Dazu passt gut ein grüner Salat, und – für Fleischliebhaber – ein kleines Steak.

Rahmfisolen mit Dill:

Zutaten: ½ kg. grüne Bohnen (es eignen sich sowohl die Butterbohnen aus der Gemüsebox, als auch die Buschbohnen der Salatbox dafür), 1 EL Butter, 1 EL Mehl, ¼ Liter Rindsuppe heiß, 1 Becher Schlagobers 125ml, Salz, Pfeffer weiß gemahlen, 1 Bund Dill, etwas Zitronensaft.

Zubereitung: Die Bohnen waschen, und die Enden abschneiden. Je nach Belieben die Bohnen in mehr oder weniger kleine Stücke schneiden. Die Fisolen in kochendem Salzwasser bissfest garen. Danach in Eiswasser abschrecken, damit sie die Farbe behalten.

Die Butter in einem Topf schmelzen, und 1 EL Mehl mit einem Schneebesen gut einrühren. Den Topf dabei vorsichtshalber von Herd ziehen, damit es ein sogenannte „Weiße Roux“ bleibt. Nun mit der heißen Suppe aufgießen, und gut rühren, sodass es keine Klumpen gibt! Die nun entstandene bechamel-ähnliche Sauce bei milder Hitze etwas köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Den Schlagobers dazu gießen, und gut umrühren, und den Topf vom Herd nehmen. Die Bohnen in die Sauce geben, mit Salz und weißen Pfeffer würzen. Den Dill von den Stielen zupfen, und fein hacken. Die Bohnen nochmals erhitzen. Dabei achten, dass sie nicht mehr kochen, und mit einer Holzspachtel am Boden des Topfes gut rühren, damit nichts anbrennen kann. Zu allerletzt einen Spritzer frischen Zitronensaft und den gehackten Dill dazu geben.

Diese „Einmach-Bohnen“ passen hervorragend zu gesottenem Tafelspitz, faschierten Laibchen, frischem Leberkäse oder Geselchtem.

Buschbohnen mit Tomaten:

Als Beilage für 4 Personen: ½ kg. Buschbohnen, 3 Stk. Paradeiser, 80 g. durchwachsener Bauchspeck in kleine Würfel geschnitten, 1 kleine weiße Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Chilischote, Salz, Pfeffer, Olivenöl, wenig Fenchelsamen.

Zubereitung: Die Paradeiser an der Unterseite kreuzweise leicht einritzen, und in kochendem Wasser kurz blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken, und die Haut abziehen. Die geschälten Paradeiser vierteln, entkernen, und in kleine Würfel schneiden. Zur Seite stellen. Die Buschbohnen waschen, die Enden abschneiden, und in Salzwasser kurz kochen. Darauf achten, dass sie schön bissfest bleiben. Ebenfalls mit kaltem Wasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Gut abtropfen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, und fein würfeln, den Chili halbieren, entkernen und hacken. Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Speckwürfel anrösten. Zwiebel, Knoblauch, und Chili zum Speck geben, und glasig mitdünsten. Die Bohnen dazugeben und unter Schwenken der Pfanne langsam erhitzen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Fenchelsamen. Wenn die Bohnen heiß sind, die Tomaten dazu geben und kurz mitdünsten, bis sie weich sind. Nochmals abschmecken, und anrichten.

 

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