Rotkraut-Rezepte

Rotkrautstrudel mit Äpfel und Maroni:

Zutaten: 1 Stk. Rotkraut, 2 säuerliche Äpfel, 150 g Maroni gekocht und geschält, 40 g Kristallzucker, 30 g Butter, 1/2 l Rotwein, Salz, Pfeffer, Prise Zimt und Nelkenpulver, 10 g Maizena, 4-6 Strudelblätter, Butter zum Bestreichen

Zubereitung: Rotkraut fein schneiden bzw. hobeln, Äpfel schälen und feinblättrig schneiden. Butter in einem Topf erwärmen, den Zucker darin karamellisieren, Rotkraut zugeben und gut durchmischen, mit Rotwein ablöschen, würzen und ca. 30 Minuten dünsten. Mit Maizena binden, die Äpfel und Maroni dazugeben und abkühlen lassen. Strudelblätter und Fülle für zwei Strudel teilen. Strudelblätter auf ein Küchentuch auflegen und die Fülle auf 2/3 der Strudelblätter verteilen. Strudel mit Hilfe des Tuches einrollen und mit der „Nahtseite“ nach unten auf ein Backpapier auf ein Backblech legen. Mit zerlassener Butter bestreichen und im vorgeheizten Rohr ca. 30 Minuten bei 180° C backen.

Rotkraut mit karamellisierten Maroni (für ca. 6 Personen):

Zutaten: 1 ganzes Rotkraut, 1 große weiße Zwiebel, 2 Äpfel (z. B. Boskop), 2 EL Butterschmalz, 3 EL Rotweinessig, 100 ml Rotwein, 2 EL Rohrzucker, Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss gemahlen, eine große Zimtstange, 3 frische Lorbeerblätter, ca. 70 g schwarzes Ribiselgeleé

Für die Maroni:250 g gekochte Maroni 5 EL Feinkristallzucker, 1/2 EL Butter

Zubereitung: Das Rotkraut putzen und vierteln. Die Viertel  quer in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein ebenfalls in feine Streifen schneiden. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfeln schneiden. Butterschmalz in einem großen Topf schmelzen. Darin die Zwiebel bei mittlerer Hitze langsam glasig dünsten. Rotkraut und Äpfel dazugeben, mit 2 EL Rohrzucker kurz karamellisieren, dann mit 3 EL Essig und dem Wein ablöschen. Salzen, pfeffern, mit etwas Muskatnuss würzen, Zimtstange und Lorbeer dazu, und zugedeckt ca. 40-50 Min. garen, eventuell wenig Wasser dazugeben. Zum Schluss das Ribiselgeleé unter das Rotkraut mischen, und nochmals abschmecken. Kurz vor Ende der Garzeit den Zucker in eine kleine beschichtete Pfanne streuen, bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Butter dazugeben und kurz aufschäumen lassen. Maroni dazugeben und unter vorsichtigem Rühren bei kleiner Hitze so lange heiß werden lassen, bis sich der Karamell vollständig gelöst hat. Maronen dann samt Karamell unters Rotkraut heben, servieren. Tipp: Passt besonders gut zur Weihnachtsgans oder Ente.

Eingelegtes Rotkraut mit Korinthen:

Zutaten:  3 EL Olivenöl, ½ Stk. Rotkraut in dünne Scheiben geschnitten, 60 ml Rotwein, 3 EL Brauner Zucker, 60 ml Balsamico-Essig, 35 g Korinthen, 35 g Pinienkerne – ergibt ca. 625 ml

Zubereitung: Das Olivenöl in einer großen Pfanne auf niedriger bis mittlerer Stufe erhitzen. Das Rotkraut darin zugedeckt 5 Minuten lang dünsten. Die Hitzezufuhr erhöhen, den Wein angießen, und aufkochen lassen. Zucker, Essig und die Korinthen hinzufügen und alles unter Rühren 5 Minuten lang kochen lassen. In einer zweiten Pfanne die Pinienkerne bei mittlerer Hitze unter Rühren goldgelb anrösten. Die gerösteten Pinienkerne unter das Rotkraut mischen. Abkühlen lassen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält sich das Rotkraut bis zu 2 Wochen lang - z.B. im Einmachglas.

Tipp: Im Gegensatz zu anderen Kohl- und Krautsorten kann Rotkraut langsam geschmort werden und verdirbt nicht durch zu lange Kochzeiten. Geschortes Rotkraut lässt sich auch gut einfrieren, was umso praktischer ist, da 1 Rotkraut immer mehrere Portionen ergibt.

Karamellisiertes Rotkraut:

Zutaten: 1 kg Rotkraut, 250g Äpfel geschält, 150g Zwiebel, 150g Gänseschmalz, 200g Zucker, ½ l Rotwein, ¼ l Portwein, 1 Schuss Balsamicoessig, 2-3 EL Wildpreiselbeeren, 1 Zimtstange, Salz, 2 Scheiben frischer Ingwer; sowie 1 Beutel mit: 2 Lorbeerblätter, 5 Nelken, 5 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren, 20 Pfefferkörner, 1 Stk. Sternanis

Zubereitung: Rotkraut ohne Strunk in möglichst dünne Streifen schneiden. Äpfel und Zwiebeln würfeln, in ca. 150 g Gänseschmalz weich dünsten und beiseite stellen. In einem großen Topf 150 g Zucker karamellisieren. Mit 0,5 l Rotwein und 0,25 l Portwein loskochen. Rotkrautstreifen dazugeben, mit kleinem Schuss Balsamicoessig befeuchten, intensiv in dem Zucker-Weingemisch wenden, bis das Kraut etwas zusammengefallen ist. Dann etwas Salz, 1 Zimtstange  und den Gewürzbeutel zugeben. Den frischen Ingwer zugeben. Das Kraut mit geschlossenem Deckel dünsten. Zwischendurch immer wieder umrühren, evtl. fehlende Flüssigkeit immer wieder durch Rotwein ergänzen. Nach ca. 30 Minuten Kochzeit die Apfel-Zwiebel-Gänseschmalzmischung zugeben.  Ab jetzt das Rotkraut häufig umrühren, damit es mit allen anderen Komponenten Bindung aufnimmt und nicht anbrennt. Das Rotkraut, je nach Bedarf, mit Balsamicoessig, 2 - 3 EL Wildpreiselbeeren, Salz usw. abschmecken. Sollte zum Ende der Garzeit noch zu viel Flüssigkeit im Rotkraut sein, einfach ohne Deckel einige Minuten weiterkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit ziemlich verkocht ist, sollte das Kraut nicht matschig sein, sondern eine klare Struktur aufweisen. Es sollte eine Harmonie zwischen Säure und angenehmer Süße vorhanden sein.

Rotkraut mit Cranberries und Cashewnüssen:

Zutaten: 1 kg Rotkraut, 250g Äpfel geschält, 150g Zwiebel, 100g Gänseschmalz, 150g Zucker, ½ l Rotwein, ¼ l Portwein, 1 Schuss Balsamicoessig, 80g Cranberries getrocknet, 80g Cashewnusskerne, 1 Zimtstange, Salz, 2 Scheiben frischer Ingwer; sowie 1 Beutel mit: 2 Lorbeerblätter, 5 Nelken, 5 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren, 20 Pfefferkörner, 1 Stk. Sternanis

Zubereitung: Rotkraut ohne Strunk in möglichst dünne Streifen schneiden oder hobeln. Die Äpfel und Zwiebeln schälen, und fein würfeln, in ca. 100 g Gänseschmalz weich dünsten und beiseite stellen. In einem großen Topf 150 g Zucker karamellisieren. Mit 0,5 l Rotwein und 0,25 l Portwein loskochen. Rotkrautstreifen dazugeben, mit kleinem Schuss Balsamicoessig befeuchten, intensiv in dem Zucker-Weingemisch wenden, bis das Kraut etwas zusammengefallen ist. Dann etwas Salz, 1 Zimtstange  und den Gewürzbeutel zugeben. Den frischen Ingwer zugeben. Das Kraut mit geschlossenem Deckel dünsten. Zwischendurch immer wieder umrühren, evtl. fehlende Flüssigkeit immer wieder durch Rotwein ergänzen. Nach ca. 30 Minuten Kochzeit die Apfel-Zwiebel-Gänseschmalzmischung, die Cashewkerne und die getrockneten Cranberries zugeben.  Ab jetzt das Rotkraut häufig umrühren, damit es mit allen anderen Komponenten Bindung aufnimmt und nicht anbrennt. Das Rotkraut, je nach Bedarf, mit wenig Balsamicoessig, Salz usw. abschmecken. Sollte zum Ende der Garzeit noch zu viel Flüssigkeit im Rotkraut sein, einfach ohne Deckel einige Minuten weiterkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit ziemlich verkocht ist, sollte das Kraut nicht matschig sein, sondern eine klare Struktur aufweisen. Es sollte eine Harmonie zwischen Säure und angenehmer Süße vorhanden sein. Gegebenenfalls mit noch etwas schwarzem Johannisbeeregelee nachsüßen.

Rotkrautsalat mit Nüssen:

Zutaten: ca. 600g Rotkraut, 1 Apfel, 4 EL Weißweinessig, 3 EL Olivenöl, 50g geschälte und geröstete Haselnüsse, 50g Walnusskerne, Salz, Pfeffer schwarz aus der Mühle, je eine Messerspitze Zimtpulver, Piment- und Nelkenpulver, Saft einer Orange, 2 EL Honig

Zubereitung: Das Rotkraut putzen, und halbieren. Das Kraut am Schneidbrett auf die Schnittfläche legen, der Länge nach nochmals halbieren, den Strunk entfernen, und das Kraut quer in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Das Rotkraut salzen, und gut durchkneten. Ungefähr ½ Stunde rasten lassen, und erneut durchkneten. Etwas Flüssigkeit ableeren. Die Orange auspressen, und über das Kraut geben. Die Nüsse in einer Pfanne – ohne Fett – bei geringer Hitze rundum anbraten, bis sie schön duften. Gut aufpassen, damit die Nüsse nicht anbrennen! Die gerösteten Nüsse etwas hacken, und ebenfalls zum Kraut geben. Den Apfel schälen, und in kleine Würfel schneiden. Die Apfelwürfel, die Gewürze und den flüssigen Honig zum Rotkraut geben und gut durchmischen. Etwas ziehen lassen, und gegebenen Falls nochmals mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

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