Kohl - Rezepte

Speckrahmkohl:

Zutaten: 1 Stk. Kohl, 1 Zwiebel, 150 g magerer Speck, 1 EL neutrales Öl, 150 ml klare Gemüse- oder Rindsuppe, 250 ml Schlagobers, Salz, Pfeffer, Kümmel ganz.

Zubereitung: Den Kohl vierteln, die äußeren Blätter sowie den Strunk entfernen. Den Kohl in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls in Würfel schneiden.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Speck darin anbraten. Den Kohl dazugeben, kurz mit anbraten und mit der Gemüsesuppe aufgießen. Kurz einkochen lassen. Den Schlagobers nachgießen, und einkochen lassen, bis das Gemüse bissfest und die Sauce cremig ist. Würzen mit Salz, Pfeffer und Kümmel ganz. Dabei gelegentlich umrühren.

Dazu passt kurz gebratenes Wild wie zum Beispiel Hirsch- oder Rehrückenfilet.

Tipp: Bei Wildgerichten den Kümmel durch gestoßene Wacholderbeeren ersetzen. Man kann auch anstelle von Speck und Kümmel einfach das Gemüse mit Currypulver, Paprika edelsüß, oder Safran würzen – passt hervorragend zu Fisch.

Kohlrouladen mit Kletzen:

Zutaten für 4 Personen: 1 Kohl, 80 g Kletzen (Dörrbirnen), 1 Bund Petersilie, 1 El Fenchelsaat, 1 El Kümmel ganz, 3 Zwiebeln, 7 El Öl, 600 g gemischtes Faschiertes, 2 Eier (Kl. M), 4 El Semmelbrösel, 200 ml Schlagobers, Salz, Pfeffer, 200 ml Cidre, 1–2 El Calvados, 300 ml Hühnersuppe ,4 Lorbeerblätter

Zubereitung: Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen. Vom Kohl den dicken Strunk keilförmig herausschneiden und an dessen Stelle eine Fleischgabel kräftig einstechen. Den Kohl in das kochende Wasser tauchen, nach und nach 12 Blätter ablösen und weitere 5-8 Min. im Wasser garen. In kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die dicken Blattrippen keilförmig herausschneiden.Die Kletzen am besten im Blitzhacker grob hacken. Petersilienblätter abzupfen, zu den Kletzen geben und mithacken. Fenchelsaat und Kümmel in einer Pfanne ohne Fett hellgelb rösten und anschließend im Mörser fein zerstoßen. 1 Zwiebel fein würfeln und in 3 El Öl glasig dünsten.Faschiertes, Eier, Semmelbrösel, Fenchelsaat, Kümmel, Kletzenmischung, Zwiebelwürfel und 100 ml Schlagobers in eine Schüssel geben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. Tipp: Kleinen Probeknödel im Kohlwasser garen, falls man sich bei der Salzmenge unsicher ist und die Masse nicht roh probieren möchte!Jeweils 2 Kohlblätter auf einem Tuch gegensätzlich aufeinanderlegen. Mit ca. 1/6 der Fleischmasse füllen, die überstehenden Blattkanten darüberlegen und mithilfe des Tuchs fest verschließen. Die gefüllten Kohlblätter vorsichtig aus dem Tuch nehmen und mit der Naht nach unten beiseitelegen. Die restlichen Kohlblätter ebenso füllen.2 Zwiebeln in Streifen schneiden und in einem heißen Bräter mit 4 El Öl hellbraun braten. Kohlrouladen mit der Naht nach unten in den Bräter geben. Salzen, pfeffern und mit Cidre ablöschen. Calvados, Hühnersuppe und Lorbeerblätter zugeben. Aufkochen und anschließend offen im heißen Ofen bei 200 Grad auf der mittleren Schiene 45 Min. garen (Umluft nicht empfehlenswert). Kohlrouladen bei Seite stellen, und die Sauce mit den restlichen 100 ml Schlagobers sämig einkochen. Tipp: Dazu passt Aligot ( = Französiches Kartoffelpüree, mit Thymian, viel Knoblauch, Butter und Ziegenfrischkäse).

Rahmkohl als Beilage:

Zutaten: 1 kleiner Kohl, 50 g gewürfelter Speck, 1 Zwiebel, 100 ml Suppe, 50ml Weißwein, 1 kleiner Becher Creme fraîche, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, etwas Kümmel ganz.

Zubereitung: Den Kohl halbieren und den Strunk entfernen, in Streifen schneiden. Speck in einem Topf anbraten, den klein geschnittenen Zwiebel mitrösten, Kohl dazugeben und mit Weißwein und Suppe aufgießen. Etwas dünsten lassen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken;  zuletzt die Creme fraîche einrühren. Passt gut zu rotem Fleisch, wie Wild, Entenbrust oder Rind.

Nudelauflauf mit Kohl:

Zutaten für 4 Personen: 1 ganzer Kohl, 500g Spiralnudeln, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 200 g Schinken, 50 g weiche Butter, 4 Eier, 150 g geriebenen Emmentaler, Salz, Pfeffer, etwas frisch geriebene Muskatnuss, Olivenöl.

Zubereitung: Nudeln kochen, Zwiebel, Knoblauch und Schinken fein schneiden. Den Kohl in Streifen schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Schinken in Olivenöl anrösten, nach und nach den Kohl dazugeben und kurz mit Deckel abdecken und dünsten. Die Eier trennen. Die Butter schaumig rühren, und mit den Dottern verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eiweiß zu Schnee schlagen. Die Spiralen mit dem Kohl, der Butter/Dotter-Mischung und dem Eischnee gut mischen, in eine Auflaufform füllen, mit geriebenem Emmentaler bestreuen und bei 180°C ca. 30 Minuten überbacken.

Kohlsalat mit Walnüssen und Parmesan:

Zutaten für 4 Personen: 500g Kohl, 1 Zwiebel, 100 g Walnusskerne ausgelöst, 80 g Parmesan grob gerieben, 4 EL Weißweinessig, 4 EL Olivenöl, 4 Stk. getrocknete Tomaten, 1 Zweig frischer Thymian, 1 Zehe Knoblauch, 100 g Speck geräuchert, Salz, 1 Chilischote, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, eine Prise Zucker.

Zubereitung: Den Kohl  in Blätter zerteilen, waschen, und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Danach die Kohlblätter in ca. 1 x 1 cm große Stücke schneiden, und in eine große Schüssel geben. Den Speck in kleine Würfeln schneiden, und in 4 EL Olivenöl langsam braten. Die Walnusskerne dazu, und mit anrösten. Wenn alles schön braun gebraten ist, die noch heißen Speckwürfel und die Nüsse über den Kohl gießen, und gut vermischen.

Die Zwiebel in feine Streifen schneiden, den Knoblauch fein würfeln und die getrockneten Tomaten ebenfalls in kleine Streifen schneiden. Alles zum Kohl geben. Den Thymianzweig abzupfen, und die Blätter auch in den Salat geben. Den Weißweinessig darüber, salzen und pfeffern. Den Chili fein hacken, und in die Schüssel dazu geben.

Noch eine Prise Zucker dazu, und alles gut durchkneten. Kurz durchziehen lassen. Währenddessen den Parmesan reiben. Zum Schluss  noch den Parmesan vorsichtig unterheben, und nochmals abschmecken.

Tipp: Lassen Sie sich einfach von diesem Rezept inspirieren! Sie können im Grunde alles verwenden, worauf Sie Lust haben, bzw. was Sie gerade zu Hause haben. So können Sie Pinienkerne und Mozzarella verwenden, Blauschimmelkäse, Manchego, oder Birnen reingeben,  geröstete Toastbrotwürfel, etc. etc….

Irish Stew:

Zutaten für 4 Personen: 1 kg würfelig geschnittenes Lammfleisch (z.B. Brust, Vorderviertel, oder Schlögel), 1 Stk. Kohl, 4 Karotten, 2 Stk. Pastinaken, 2 Stk. mittlere Zwiebeln, 6 – 8 Stk. Kartoffeln, frischer Thymian, 1 Knoblauchzehe, 1 Liter Lammfond

Zubereitung : Gemüse putzen und zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Das Fleisch, die geschälten und gewürfelten Kartoffeln, das Gemüse (inkl. Zwiebel und Knoblauch) sowie dem Thymian abwechselnd in einen großen Topf schichten. Lagenweise wenig salzen und pfeffern, mit Lammfond und etwas Wasser hoch angießen und ca. 2,5 Std. im Ofen bei 180 garen.

Statt Lamm kann man auch durchaus Rindfleisch oder ein Gemisch aus Lamm und Rind nehmen. Dazu Guinness, Brot und Butter servieren.

In Irland selber kocht jede Hausfrau das Stew anders. So wie hier beschrieben erhält man es im Süden und Südwesten. Weiter nördlich wird das Irish Stew oft in Form einer dicken Suppe serviert.

Kohlrouladen:

Zutaten für 4 Personen: 1 Stk. Kohl, 500g. Faschiertes, 50 g. Wurzelgemüse geraspelt (Karotten und Sellerie), 100g. gekochter Reis, 1 Ei, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Majoran, Thymian, Liebstöckel, Fett zum Anrösten, Speckscheiben zum Belegen, etwas Suppe zum Angießen, Sauerrahm zum Garnieren

Zubereitung: Den Kohlkopf waschen, und gut trockenschütteln. Den Strunk etwas rausschneiden. Sieben der großen, äußeren Blätter vorsichtig lösen, und in kochendem Salzwasser kurz vorblanchieren, und kalt abschrecken. Zur Seite stellen. Danach die Hälfte des Faschierten kurz in heißem Fett anrösten. Das geraspelte Wurzelgemüse mitrösten. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern nach Gusto würzen. Abkühlen lassen und mit Ei, rohem Faschiertem und dem gekochtem Reis vermengen. Nochmals gut abschmecken. Vier der gekochten Kohlblätter auf einem feuchten Tuch auflegen, und vorsichtig flach klopfen (Die restlichen drei Blätter zum Zudecken aufbewahren). Die Blätter jeweils mit dem Faschiertem bestreichen, und zu vier gleichmäßig großen Rouladen vorsichtig und fest einrollen. Den restlichen Kohl nun feinnudelig schneiden, und in eine gefettete Form streuen. Rouladen darauf schlichten, mit Speckscheiben belegen, und mit den restlichen vorgekochten Kohlblättern abdecken. Etwas Suppe angießen, und im vorgeheizten Rohr bei 160 – 170°C ca. 90 Minuten dünsten lassen. Mit Sauerrahm garniert anrichten.

Beilagenempfehlung: Kümmelkartoffeln und Paradeissauce

Tipp: Wenn Sie einen Topf besitzen, der groß genug ist, können Sie auch den Kohlkopf im Ganzen vorblanchieren, damit sich die äußeren Blätter gut lösen lassen. Zuvor den Strunk vorsichtig etwas ausschneiden.

Würzige Kohllaibchen – schnell gemacht und lecker:

Zutaten für 4 Laibchen: 1 ganzer Kohl, 100 g. geräucherter Bauchspeck, 80 g. Bergkäse, 1 Stk. weiße Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 ganze Eier, 30 g. Mehl (universal oder glatt), ca. 4 EL Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Öl zum Braten.
Zubereitung: Den Kohl putzen, und in Viertel teilen. In einem großen Topf Salzwasser den Kohl mit Strunk bissfest blanchieren. Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken, damit er die Farbe behält. Den Speck in feine Würfel schneiden, und in etwas Öl langsam anbraten. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken, und mit dem Speck zusammen gleichmäßig anrösten. Den Kohl mithilfe eines sauberen Küchentuches gut ausdrücken, damit er nicht zu nass ist. Den Strunk entfernen, und feinnudelig schneiden. Den Kohl mit den gebratenen Speckwürfeln, Zwiebel und Knoblauch in eine große Schüssel geben. Den Bergkäse in feine Würfel schneiden, und mit den Eiern, dem Mehl und den Bröseln zum Kohl geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Gut durchkneten, und etwas ziehen lassen. Nun 4 gleichmäßig große Laibchen formen, und langsam auf beiden Seiten knusprig anbraten.

Tipp: Dazu passt wunderbar ein Vogerlsalat mit warmen Kartoffeln und steirischem Kernöl!

 

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